TÉCNICA DE COCCION
Hervir (Boullir)
Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes
de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo
o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición.
Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como
blanqueado.
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En vapor (Vapeur)
Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es
el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los
alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por
concentración.
Breseado o en su jugo (Braiser)
Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en
braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo:
carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una
pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.
Guisar o Estofar (Etouffée)
Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un
poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y
frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional
se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
Freír (Frire)
Proceso de cocción donde los alimentos están completamente
sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C).
Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los
medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen
vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado
es por concentración.
Estabilidad de los medios grasos de fritura
Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por
acción del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo
"Acroleína" -irritante de la mucosa nasal y probablemente
cancerígena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se
denomina "punto de humo", y varía según la naturaleza de la grasa y
del aceite.
Saltear (Sauter)
Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad,
previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción
se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de
origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es
un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento
mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.
Grillar
Técnica de cocción eñ el cual se utiliza medio graso y
calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El
tipo de cocción aplicado es por concentración.
Asar (Rótir)
Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas
veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos
adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho,
cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de
cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en
cruz:
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben
dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las
temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.
Hornear
Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa
ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para
la cocción de las masas de pastelería.
Glasear (Glacer)
Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento,
previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un
caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción,
finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su
propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos,
cebollitas, etc en un caramelo agridulce.
No se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos
empleados son variados.
Gratinar (Gratiner)
Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un
alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente
de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o
gratinadora (mal llamada carlitera).
Se emplea para obtener:
Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.
Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel,
salsa holandesa, etc.
Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas,
verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras,
las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.
