VOCABULARIO GASTRONÓMICO

ACANALAR: Formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.

ACARAMELAR: Bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.

ADEREZAR: Condimentar, agregar un aderezo.

ADOBAR: Agregar a un producto crudo un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especifico.

AIGUILLETTE: Carne cortada larga y finamente.

AL DENTE: Literalmente significa al diente. Designa el punto justo de cocción de las patas o el arroz, cuando están firmes. También se aplican a los vegetales crocantes.

ALBARDAR: Envolver una carne con lonchas te tocino o panceta.

ALIÑAR: Sazonar o aderezar.

ÁSPIC: Preparar de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.

BALLOTINE: Preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.

BAÑAR: Cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.

BAÑO-MARÍA: Método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.

BEIGNET: Preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.

BEURRE MANIE: Manteca mezclada con harina en frio, por partes iguales.

BIEN CUIT: Bien cocido, punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es aproximadamente 75° C.

BLANQUEAR: Pre cocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.

BLANQUETTE: Estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.

BOUQUET-GARNI: Pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.

BOUQUET-GARNI CLASICO: Puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.

BRASEAR: Cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido.

BRIDAR: Atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.

BROCHETTE: Trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.

BRUNOISE: Corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2mm de lado.

CISELE: Cicelar, corte de cebolla conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.

CLASIFICAR: Fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos.

CLAVETEADO: (Clouter) pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.

COMPOTA: Forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.

CONCASSE: (En el caso de tomates) pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.

CONFITAR: Cocinar lentamente en material grasa. Clásicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.

CONSOMÉ: Caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consomé doble cuando ha sido clarificado.

COULIS: Puré liquido obtenido de los juegos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustáceos.

COURT-BOULLON: (Caldo corto) Caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.

CROUTE: (Corteza) Masa crocante que envuelve o cubre una preparación.

CROUTON: Piezas de pan tostado o frito.

CRUDITE: Vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frias.

CHAPELURE: Miga de pan seca y rallada.

CHIFFONNADE: Corte en juliana de vegetales de hoja.

DEMI-GLACE: Reducción del fondo oscuro de res a la mitad.

DESGLASAR: Disolver y recuperar con un liquido la caramelización de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.

DUXELLES: Brunoise de champiñones salteados en materia grasa.

ECRASE: Aplastado o machacado.

EMINCE: Corte fino y largo de cebolla, también conocido como corte pluma.

ENCAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.

ESCALFAR: Ver o pochear.

ESPAÑOLA: Salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.

ESPUMAR: Retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almíbar.

ESTOFAR: Cocinar lentamente en su jugo o salsa.

FINAS HIERBAS: Mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragón, perejil y perifolio.

FLAMBEAR: a- Pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. b- rociar una preparación con algún alcohol y encender.

FLEURON: Pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnición.

FREÍR: Cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente.

FRICASSEE: Aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.

FUMET: Extracto aromática que se obtiene por la reducción de un caldo de pescado o champiñones.

GASTRIC: Mezcla de azúcar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramel rubio. Base de salsas agridulces.

GRATINAR: Lograr a temperatura elevada que una preparación presente una corteza orada y tostada.

GRILLAR: Cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

HERVIR: Método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.

JARDINERA: Vegetales cortados en bastones, de 6cm de largo y 4 mm. De lado.

JULIANA: Vegetales cortados en tiras de 6cm de largo y 1 a 2 mm de lado.

MACEDONIA: Corte de vegetales en forma de cubos de 4mm. De lado.

MACERAR: Remojar un liquido, a menudo alcohol, para que los alimentos queden aromatizados.

MARINAR: Poner en liquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.

MARINERA: Forma de empanar para freír, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos.

MIGNON: Corte final del lomo de vaca o cerdo.

MIGNONNETTE: Pimienta molida en granos gruesos.

MIJOTE: Cocción que se realiza a un punto justo antes del hervor. Cocción muy lenta.

MIREPÓIX: Corte irregular de vegetales, utilizados como guarnición aromática. Clásicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.

MISE IN PLACE: Trabajos efectuados previamente a la preparación.

MOUSSE: Preparación ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevos merengadas o un aparato bomba.

MOUSSELINE: Crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.

NAPAR: Verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente.

PAISANA: Corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1cm. De lado por 1mm. De espesor.

PANACHE: (de varios colores y mezclado) Mezcla de dos o más vegetales cocidos del mismo modo.

PAPILLOTTE: Forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel.

PILAF: Forma de cocción del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.

PINZAR: Saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloración ligera.

POCHEAR: Modo de cocción en un liquido que nunca debe hervir.

POELER: Método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y aromáticos, tapado y en el horno a baja temperatura.

QUICHE: Tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.

REDUCIR: Reducir por cocción o evaporación un liquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.

ROUX: Ligazón para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de cocción del mismo.

SALPICÓN: Mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligados con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición.

SALTEAR: Modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado del producto.

SILLA: Corte de carne listo para asar, que comprende loa 2 bifes desde la cadera hasta la última costilla, por ejemplo de venado o cordero.

SOUFFLÉ: Plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado.

TAMIZAR: Pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz, para que se quede lisa y homogénea.

VAPOR:

VELOUTE: (Aterciopelado) a- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adicción de yemas de huevo y crema. B- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux.

VINAGRETA: Preparación para aderezar a base de vinagre y que se disocia.